Fa caldo, quindi impiego meno tempo a cuocere la pasta. O no?

Un amico mi ha posto il quesito seguente: “l’incremento delle temperature medie rispetto alla norma ha un qualche effetto misurabile sul tempo di cottura della pasta? A me pare di sì…”. Sono le tipiche domande che mi fanno scattare una molla: il quesito infatti mi ha incuriosito ed ho provato a ragionarci su.

Un piatto di pasta (fonte www.gushmag.it, Licenza #1894867 da www.canstockphoto.com Dasha Petrenko)

Un piatto di pasta (fonte http://www.gushmag.it, Licenza #1894867 da http://www.canstockphoto.com Dasha Petrenko)

Ho ben presente che uno studio di questo tipo ben si presterebbe ad essere candidato per il premio Ig Nobel, ma in realtà non aspiro a tanto, e ritengo invece utile fare due conti a spanne per vedere di dare una risposta all’amico. E siccome la risposta è interessante, ho deciso di trasformare la risposta in un post.

Per una volta, pubblico un post un po’ leggero, anche se le formule, come vedrete, non mancano. Notiamo subito, infatti, che si tratta di un bell’esercizio di fisica, e in particolare di termodinamica, ma serve anche qualche nozione di base di cucina. Conoscendo le mie modeste abilità culinarie (ma la pasta riesco anche io a cuocerla al dente!), ho cercato un po’ di aiuto sul web per le dosi, visto che normalmente io “vado a spanne”.

La pasta è prontaaaaa (fonte: thumbs.dreamstime.com)

La pasta è pronta! (fonte: thumbs.dreamstime.com)

Torniamo a noi. Parlavamo e parleremo di pasta, ma un discorso analogo varrebbe per il riso. Per preparare un piatto di pasta per due persone servono 160 grammi di pasta (ho detto due persone, non due lupi!) e almeno un litro di acqua. Anzi, la regola aurea dei cuochi (fonte: questo post) specifica che sono necessari 1 litro di acqua ogni 100 g di pasta, quindi nel nostro esempio occorrono 1.6 litri di acqua.

Se l’acqua si trovasse alla temperatura iniziale T, la quantità di calore che dovrebbe essere fornita dal fuoco della cucina a gas è Qa=ma ca ΔT dove ma=1 kg è la massa di acqua e ca= 4187 J/kgK il calore specifico dell’acqua, mentre ΔT=100-T è la differenza di temperatura tra la temperatura ambiente e quella di ebollizione dell’acqua (nella formula precedente, T va espressa in °C, mentre ΔT, essendo una differenza, può essere considerata in gradi Kelvin; 100 °C è la temperatura di ebollizione in condizioni standard: livello del mare, acqua distillata e pressione media).

La prima fase: portare l'acqua all'ebollizione (fonte: vanthian.altervista.org)

La prima fase: portare l’acqua all’ebollizione (fonte: vanthian.altervista.org)

A questa quantità di calore bisognerebbe aggiungere anche quella relativa alla pasta, che vale Qp=mp cp ΔT con mp=0.16 kg e cp=2.15 J/kgK (valore tratto da questa fonte: anche se non fosse esatto al 100%, vedremo più avanti che tale valore è ininfluente). In definitiva, Q=Qa+Qp=(6699.2+0.344) ΔT=6699.544 ΔT ≈6699.2 ΔT, ovvero la quantità di calore assorbita dalla pasta risulta trascurabile rispetto a quella assorbita dall’acqua.

Si noti che qui si fa l’ipotesi di mettere la pasta nell’acqua prima che questa bolla, ma in realtà, che la si metta prima o dopo, il discorso non cambia, in quanto il calore è energia, che è una grandezza additiva. Quello che potrebbe cambiare, invece, è il gusto della pasta… ma di questo non vorrei parlare!

Poniamo di aver regolato il gas in maniera tale che, alla temperatura ambiente in casa tipica di un mese fa (T1=24 °C), fossero necessari 10 minuti per portare acqua e pasta dalla temperatura ambiente all’ebollizione. Se la temperatura aumentasse fino al valore di questi giorni (T2=32 °C nelle case), servirebbe meno tempo per portare a ebollizione acqua e pasta? E se sì, di quanto si ridurrebbe?

Per rispondere a queste domande occorre valutare le quantità di calore alle due temperature:
Q1=( mp cp + ma ca) ΔT1   e   Q2=( mp cp + ma ca) ΔT2
Se ipotizziamo di regolare il gas allo stesso modo, dal momento che il gas fornisce la stessa potenza (energia per unità di tempo), si possono uguagliare le due potenze, calcolate dividendo il calore per l’intervallo di tempo:
P1=Q1/Δt1=( mp cp + ma ca) ΔT1/Δt1   e   P2=Q2/Δt2=( mp cp + ma ca) ΔT2/Δt2
e siccome P1=P2 se ne deduce che:
( mp cp + ma ca) ΔT1/Δt1 = ( mp cp + ma ca) ΔT2/Δt2
da cui:
Δt2=Δt1 ΔT2/ΔT1

La scolatura prima di impiattare (fonte: www.greenme.it)

La scolatura prima di impiattare (fonte: http://www.greenme.it)

Questa espressione – tra l’altro – risulta indipendente dalla massa della pasta e dell’acqua, e dipende invece soltanto dalla temperatura ambiente.

Usando i valori numerici sopra riportati:
Δt2=10 min 68/76 = 8 min 56 s
ovvero si risparmierebbero 1 minuto e 4 secondi, pari all’11% circa del tempo necessario per portare acqua e pasta all’ebollizione.

La percentuale dell’11% dipende dal rapporto tra le variazioni di temperatura ΔT2/ΔT1, ed è anche indipendente dalla potenza del gas usata.

Buon appetito!!!
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Alcune note qui di seguito, che spiegano alcune approssimazioni fatte in questo conto “spannometrico”.

  1. il guadagno sui tempi si limita alla fase necessaria a portare l’acqua in ebollizione; durante la cottura, infatti, l’acqua rimane in ebollizione e quindi non cambia nulla. Al limite, quando fa caldo, la dispersione termica dalla pentola è minore, per cui basta un fuoco basso a mantenere attiva l’ebollizione.
  2. Qualcuno potrebbe obbiettare che la pasta andrebbe cotta in acqua salata e non in acqua dolce, il che potrebbe comportare la variazione del punto di ebollizione: è vero. La regola aurea dei cuochi (fonte: questo post) dice che sono necessari 10 g di sale ogni 100 g di pasta, quindi nel nostro esempio di sopra ne occorrono 16. Il punto di ebollizione dell’acqua sale di 0.14 °C ogni 8 g di sale (fonte: questo post), per cui nel nostro esempio esso diventerà 100.28 °C invece di 100 °C. L’effetto, oltre che ad insaporire la pasta, è quello di diminuire (di poco) i tempi di cottura della pasta. Supponendo di versare il sale nell’acqua subito all’inizio, o comunque prima del raggiungimento del punto di ebollizione, ripetendo i conti di sopra si trova che il tempo risparmiato diventa il 10.5%, ed i dieci minuti di cottura si ridurrebbero di 1 minuto e 3 secondi, per cui l’effetto è minimo e può essere definito trascurabile.
  3. Rispetto ad un mese fa, la pressione superficiale è un pochino maggiore adesso, a causa della presenza dell’anticiclone africano, ma le differenze sono piccole, di qualche hPa. Una pressione maggiore fa aumentare il punto di ebollizione: ad esempio, un incremento di una ventina di hPa produce un aumento di 1 °C nella temperatura di ebollizione (fonte: questo post). L’effetto sulle tempistiche di ebollizione è pertanto simile a quello sopra descritto per l’acqua salata, ovvero del tutto trascurabile.
  4. Ho ipotizzato che l’acqua per la pasta abbia la stessa temperatura dell’aria in casa. Questa è in realtà un’ipotesi “forte”, in quanto normalmente l’acqua scorre sottoterra ed ha una temperatura inferiore a quella dell’aria, specialmente nella stagione fredda, quando le case sono riscaldate. Ad esempio, le simulazioni che facciamo con il modello WRF ci dicono che, oggi 23 luglio, la temperatura a 40 cm di profondità è di 27 °C circa. È un valore molto alto rispetto alla norma, tuttavia inferiore alle temperature tipiche che ci sono in casa. Tuttavia, in questi giorni, verifico sperimentalmente che, in realtà, se non si “tira l’acqua” per un po’ di tempo, il primo getto ha all’incirca la temperatura ambiente, visto che i tubi scorrono in casa ed i muri si sono riscaldati. Questo è particolarmente vero nelle ore in cui generalmente si consuma poca acqua, ovvero nei pressi del pranzo (dopo pranzo, invece, si lavano i piatti e l’acqua corre maggiormente, per cui è più fresca). La temperatura esatta dell’acqua dipende quindi dal consumo delle persone, o addirittura del condominio, e risulterebbe arduo determinarla a priori, e proprio per questo motivo ho scelto di usare la temperatura ambiente, il cui valore è determinabile con maggiore facilità. Se usassi valori inferiori, il rapporto ΔT2/ΔT1 tenderebbe ad aumentare e quindi il tempo risparmiato Δt2 tenderebbe a diminuire.
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L’agonia dei ghiacciai alpini

Riscaldamento globale. Cambiamento climatico. Quante volte abbiamo letto sui giornali queste parole, o le abbiamo sentite nominare in televisione? Beh, recentemente direi abbastanza spesso. Eppure in molte persone rimane una sensazione di dubbio: sarà vero? Oppure è un complotto degli scienziati per avere più fondi?

Gruppo Levanne fotografato nell'agosto 2000

Gruppo Levanne fotografato nell’agosto 2000

Gruppo Levanne fotografato nel luglio 2015

Gruppo Levanne fotografato nel luglio 2015

Questo post non intende dare una risposta a queste domande, ma fornire un elemento su cui meditare. Lo scorso weekend mi sono trovato sul celebre sentiero del Re, in valle Orco, sopra i due laghi artificiali Serrù e Agnel e nei pressi del lago Nero e del lago Losere. Un posto paradisiaco, per inciso, ed infatti siamo proprio nel parco del Gran Paradiso. Camminando, mi sono ricordato di alcune foto che avevo scattato, ancora su pellicola, anni prima, lungo il sentiero.

Ghiacciai Capra e Carro fotografati nell'agosto 2000

Ghiacciai Capra e Carro fotografati nell’agosto 2000

Ghiacciai Capra e Carro fotografati nel luglio 2015

Ghiacciai Capra e Carro fotografati nel luglio 2015

Una volta tornato, ho cercato nel mio archivio e le ho trovate: si riferivano all’agosto 2000, quindici anni fa.Tra l’altro, la ricerca delle foto mi ha fatto pensare come, fino ad una decina di anni fa, cercare una foto significava prendere in mano un album, ripercorrere pagina dopo pagina i momenti passati, con una sensazione anche tattile ed odorosa delle foto. Ora la ricerca si riduce ad un’affannoso scartabellare a destra e a manca, sperando di trovare la maledetta chiavetta che contiene le foto, o almeno il suo backup… nella speranza che i dati non si siano dissolti.

In particolare, ho trovato due coppie di foto con inquadrature molto simili tra loro: evidentemente, i miei gusti fotografici non sono cambiati molto in questi quindici anni. Invece, lo stato dei ghiacciai…

Non pretendo di essere un fotografo professionista; in passato usavo una compatta, ed ora il telefonino. Ma ritengo che le foto siano di fattura sufficiente per permettere di rilevare il cambiamento dello stato dei ghiacciai in questi quindici anni. Per correttezza, premetto che ora siamo a luglio, mentre le foto del 2000 si riferivano ad agosto. La differenza non è banale: un anno fa alcuni passi alti erano ancora impraticabili per neve, in questi giorni. Ora invece solo le cime più alte conservano ancora un po’ di neve fresca, ma sta fondendo in modo rapidissimo grazie all’interminabile ondata di caldo di questo luglio.

Inoltre, spero che questi panorami con neve possano un po’ alleviare la calura di chi è costretto in città.

Si possono vedere cambiamenti nei ghiacciai in soli quindici anni? Dando uno sguardo alle foto, direi proprio di sì. Le maestose lingue glaciali che ancora nel 2000 si protendevano dal ghiacciaio del Nel, di Capra e Carro non esistono più, e sono state sostituite da esili residui di nevato che hanno i giorni contati, grazie ai colpi di zero termico sopra i 4500 metri che si sono susseguiti prima a inizio giugno e poi dai primi di luglio in modo quasi ininterrotto. L’ingrandimento del ghiacciaio del Carro mostra la parte terminale del ghiacciaio morente, interessata da fusione rapida. Il ghiacciaio di Nel presenta tutta una lunga frattura nella sua parte superiore, mentre anche qui la parte inferiore evidenzia un rateo di fusione straordinario.

Zoom sul ghiacciaio del Carro (foto luglio 2015)

Zoom sul ghiacciaio del Carro (foto luglio 2015)

Queste immagini sono emblematiche della tremenda agonia che sta caratterizzando quasi tutti i ghiacciai alpini. Lungo il sentiero, infiniti rivoli di acqua corrente e fresca testimoniano il processo di fusione in atto a tempi supersonici, date le temperature presenti in questi giorni (la stazione ARPA della Gran Vaudala, a oltre 3000 m di quota, ha spesso evidenziato temperature massime superiori a 10 °C in questi giorni).

Ecco, questo è un segno del cambiamento climatico. Lo abbiamo a due passi da casa, sulle nostre amate Alpi Graie. E il segno ci dice che il riscaldamento globale interessa anche le nostre Alpi. Tra altri quindici anni, forse, di questi ghiacciai non rimarranno che sparute chiazze di neve qua e là. O forse neppure quelle… Il ghiaccio non ama valori di zero termico superiori alla quota del Monte Bianco…

Civiltà dei turisti... così si presentavano i dintorni del lago Nero al nostro ritorno.

Civiltà dei turisti… così si presentavano i dintorni del lago Nero al nostro ritorno. E non possiamo neppure chiamarli maiali, perché i maiali sono più puliti!

Eppure… noi esseri umani siamo troppo distratti, e spesso non vediamo questo tipo di segnale, pur se così evidente. Sulle Alpi magari ci veniamo anche, e spesso, ma solo a fare un veloce barbecue, o una rapida camminata e poi via. Rigorosamente in auto, se possibile, e magari pure posteggiando il più vicino possibile al posto prescelto.
Quante volte ho sentito dire “ieri ho passato una splendida giornata in montagna, e respirato aria pura”… magari quella respirata sul ciglio della strada, dove l’aria non è troppo dissimile a quella della città.
E poi, magari, dopo aver mangiato e sbevazzato, i rifiuti li si lascia pure lì in bellavista. Infatti, camosci e marmotte vanno pazzi per la plastica e la carta… e soprattutto per le bottiglie vuote di birra!